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1.面筋的化学成分及吸水能力面筋的主要化学成分如表3所示。 面筋的吸水能力很强，这不仅因为蛋白质胶粒在胀润过程中可吸收大量的水，而且面筋网络和淀粉也可吸附大量的水。实验表明，一份干面筋大约可吸收两份水。

一、我国面粉的种类

接下这本书的企划时。正好也是女儿晏亭出生之时,与其他的小孩不同的是,她人生的第一份辅食不是常见的米精、麦精或白稀饭，而是我自己店里做的庞多米面包。看她津津有味地用还未长牙的小嘴吃面包，是我写这本书时最大的安
慰与原动力。

早上吃面包是我一直以来的习惯了，早上吃面包相对于上班族来说，是个非常不错的选择，简单方便，不用一大早起床喝粥之类的，因为我们年轻人习惯睡懒觉，更何况，我睡的比较的晚，吃面包既可以填饱肚子又节省时间，方便了我们年轻人。但是从昨天开始我就已经不吃面包了，为什么呢，事出必有因，因为前两天看到新闻说大量面包存在安全隐患，为了我的健康，我只好把这个非常好的习惯给改了，自己用面包机做面包吃。

面包是我们平民百姓经常吃的食品，有的人喜欢自己用面包机做面包，有的人比较懒，喜欢去外面买面包吃，每个人的选择都是不同的，我们无法改变他们的选择，自己用面包机做面包当然没什么问题，但是去外面买的话就涉及到卫生问题了，那我们在外面买面包的时候如何才能选择到好的面包，卫生安全的呢。

面包的质量指标是由面包的感官鉴定、理化鉴定及卫生鉴定所决定的。可任意选择用面包机制作出来的五箱面包，每箱中抽取两个面包，共取10个面包作为样品。

食盐的化学名称为氯化钠，是生产面包不可缺少的原料。食盐分为粗盐和精盐。粗盐中含有钙和镁等成分，钙具有改良面包质量的效果，镁可使面团中的面筋质地变密，还有利于面团的发酵。所以，在使用软质水或小麦成熟不良的面粉生产面包时，加进粗盐效果好。若水质硬度适中，用精盐为宜。

酒花是制啤酒的重要原料，也称为啤酒花。是用三次发酵法生产面包、制备引子(液体酵母)所不可缺少的重要成分，所以又称为引子花。在我国边远地区，无条件贮存鲜酵母或干酵母，则多用酒花调制引子制作面包。

面粉的化学成分主要有糖类、蛋白质、脂肪、水分、灰分以及少量的维生秦和酶等，不同等级的面粉，其化学成分不同。蛋白质是面粉的主要成分，它主要分布在小麦的胚乳中，而以胚乳外层的含量最多。标准粉中的蛋白质含量高于特制粉。

面包的营养价值不仅取决于它所含有的营养成分、发热量，还要取决于它在人体内被消化吸收的程度。一般情况下，植物性蛋白质，人体可消化60-80%;动物性蛋白质可消化98%;乳脂和肉可消化90-98%，植物油可俏化70-95%;糖类可消化83-99%。人体对食物的消化程度与人体健康程度和食物的制作方法及其结构有密切关系。